Jagnięcina – norweski skarb. Skandynawski sposób na grilla

W przeszłości przeciętny Norweg zjadał rocznie znacznie więcej jagnięciny, teraz przegrywa ona często z wieprzowiną i drobiem. Wciąż jednak te najważniejsze, tradycyjne dania świąteczne i te na szczególne okazje są oparte na jagnięcinie. I to się pewnie szybko nie zmieni.

Nie ma w sumie nic dziwnego, że światowi szefowie kuchni szaleją na punkcie norweskiej jagnięciny. Zwierzęta żyją tu bowiem w świetnych warunkach. Owce są niezwykle wybredne, jeśli chodzi o dietę, więc ich pastwiska muszą być dobierane szczególnie ostrożnie. W górach, gdzie najczęściej się pasą, wybierają miejsca dokładnie na skraju topniejącego śniegu.

Tam, gdzie pierwsza, przebijająca się przez śnieg wiosenna roślinność jest najbardziej pożywna i najsmaczniejsza. Owce, które tutaj dość swobodnie wędrują po wysokich górach, mają dostęp do świeżego wiosennego wypasu również w lecie.

Owce, w poszukiwaniu swojej zróżnicowanej diety, zapędzają się często również w doliny, gdzie znajdują różnego rodzaju uprawy. Zwierzęta pasące się wzdłuż wybrzeża, potrafią codziennie zmieniać miejsce wypasu. Zróżnicowana i pożywna dieta oraz dobra kondycja zwierząt, skutkują świetnym mięsem, które daje wyjątkowe pole do kulinarnych poszukiwań.

Letni sezon to w Norwegii (podobnie jak w Polsce) grillowanie. A na grilla najczęściej wrzuca się tutaj surowe kiełbaski, również te jagnięce. Oto wariacja na ich temat.

Składniki:

• 1 kg tłustej łopatki jagnięcej
• 200g jagnięcego tłuszczu (lub wieprzowego)
• 100g posiekanego świeżego rozmarynu
• 1,5 łyżeczki soli
• 3 drobno posiekane ząbki czosnku
• 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• 0,5 szklanki schłodzonego czerwonego wina

Przygotowanie: pokroić łopatkę i tłuszcz na małe kawałki, tak, żeby zmieściły się w maszynce do mielenia mięsa, usunąć ścięgna. W dużej misce połączyć mięso z tłuszczem, rozmarynem, solą, czosnkiem i pieprzem, wymieszać, przykryć i wstawić na noc do lodówki. Przed mieleniem wstawić miskę, do której mięso będzie mielone, do lodówki na 2h. Z lodówki wyjąć mięso, miskę i wino, używając najdrobniejszych oczek, zmielić mięso do zimnej miski. Mielić na przemian mięso i tłuszcz, sprawdzać czy tłuszcz nie zatyka maszynki. Używając mieszadła do ciasta drożdżowego, wymieszać mięso mikserem na wolnych obrotach, dodając powoli czerwone wino. Po około 2 minutach mięso będzie klejące i dość jednolite.

Uformować niewielki placuszek i usmażyć, żeby sprawdzić smak, doprawić, jeśli potrzeba. Wstawić do lodówki na 2 godz., w międzyczasie w ciepłej wodzie namoczyć flaki do napełniania mięsem (ok. 1 godz.). Opłukać flaki zimną wodą na zewnątrz i wewnątrz. Nieco je osuszyć, ale pozostawić wilgotne do napełniania mięsem. Zainstalować końcówkę do napełniania kiełbasy na maszynce i naciągnąć flak na końcówkę. Na wolnych obrotach napełniać flaki mięsem. Uformować mięso we flaczkach poprzez rolowanie i zakręcenie flaka co mniej więcej 15 cm (zakręcać flak naprzemiennie raz w prawo, raz w lewo). Surowe kiełbaski zamrozić, upiec lub ugrillować.

Jagnięcina jest również składnikiem klasycznego norweskiego dania "na szybko". Tradycyjnie Pytt i panne to niezwykle prosta mieszanka ziemniaków, mięsa i cebuli, w tej wersji dodajemy nieco inne warzywa dla wiosenno-letniej odmiany.

Składniki:

• 5 ziemniaków
• 4 surowe kiełbaski jagnięce
• 3 wieprzowe lub wieprzowo-jagnięce pulpeciki
• 1 cebula
• 1 marchewka
• 0,5 cukinii
• 1 pęczek szczypiorku
• 2 łyżki masła
• 1 łyżka oleju
• 10 strączków groszku cukrowego
• świeży tymianek
• sól i pieprz

Przygotowanie: na dużej patelni rozgrzać olej z masłem. Wrzucić pokrojone w drobną kostkę ziemniaki. Gdy ziemniaki zaczną się zarumieniać, dodać drobno pokrojoną marchew i cebulę. Gdy marchew będzie miękka, a cebula zbrązowieje, na patelnię dodać pokrojone kiełbaski (uprzednio usmażone na oddzielnej patelni) i pulpeciki. Po chwili dodać pokrojoną cukinię, doprawić solą i pieprzem. Na sam koniec dodać szczypiorek i groszek cukrowy. Podawać z chrupkim chlebem.

Golonka jagnięca to prawdziwy rarytas. W tym przepisie miesza się tradycja norweska z egzotycznymi przyprawami i świeżymi warzywami.

Składniki:

• 4 jagnięce golonki
• 2 łyżki cukru
• 1 łyżeczka mielonego kminu
• 1 łyżeczka ziaren kolendry
• 1 łyżeczka soli
• 0,5 łyżeczki chili
• 0,5 łyżeczki kurkumy
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 2 czerwone papryki
• 1 żółta papryka
• 1 zielona papryka
• kilka szalotek
• ziemniaki migdałowe

Przygotowanie: ugnieść ziarna kolendry w moździerzu razem z innymi przyprawami. Natrzeć mięso oliwą i przyprawami. Umyć i oczyścić paprykę. Podsmażyć warzywa z mięsem na patelni. Przełożyć do brytfanny i wstawić do rozgrzanego do 180 st. C piekarnika na 1,5-2 godz., aż mięso będzie odchodzić od kości, a ziemniaki będą miękkie i rumiane.

Pulpety mięsne to chyba najważniejszy element skandynawskiej tradycji kulinarnej. Podawane z sosem pieczeniowym i ziemniakami, z puree warzywnym lub z frytkami. Te, jagnięce klopsiki, można podać również z sosem pomidorowym, makaronem spaghetti i posypać serem (koniecznie Jarlsberg lub Norvegia).

Składniki:

• 500 g mielonej jagnięciny
• 2 łyżki bułki tartej
• 1 łyżeczka soli
• 0,5 łyżeczki pieprzu
• ząbek czosnku
• ¼ łyżeczki gałki muszkatołowej
• 1 jajko

Przygotowanie: połączyć mięso z bułką w misce. Dodać sól, pieprz, rozgnieciony czosnek, gałkę i jajko. Uformować mięso w małe kuleczki. Na patelni rozgrzać olej. Usmażyć pulpeciki. Można je podawać z sosem (np. pomidorowym) i makaronem spaghetti lub świeżo usmażone z patelni, z ugotowanymi, tłuczonymi ziemniakami.

Norweska jagnięcina świetnie się sprawdza jako baza do zupy. Jednym z ulubionych dań na chłodne wieczory (a to może dotyczyć całego roku!) to Lofotsodd – bulion na jagnięcinie z warzywami.

Składniki:

• 1 kg łopatki jagnięcej w kawałkach
• 1 l wody
• 1 cebula
• 2 plastry brukwi
• 2 plastry selera
• 2 marchewki
• 1 por
• 4 ziemniaki
• 0,5 łyżeczki świeżego tymianku
• 1 łyżeczka soli
• 0,5 łyżeczki pieprzu

Przygotowanie: gotować mięso z solą i tymiankiem, aż zmięknie (około 0,5 godz.). Pokroić warzywa na mniejsze kawałki, dodać do garnka i gotować przez kolejne 15 minut. Doprawić solą i pieprzem oraz tymiankiem w razie potrzeby. Podawać z pełnoziarnistym pieczywem.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl