13 deserów i palma zamiast choinki. Tradycyjne Święta w Prowansji

Leżąca na południu Francji, pachnąca rozmarynem, tymiankiem i lawendą Prowansja nie każdemu kojarzy się z Bożym Narodzeniem. Zimą nie przebywa tu wielu turystów. Sława mistrala, lodowatego wiatru wiejącego tu całymi dniami i nocami skutecznie odstrasza miłośników południowego słońca. To zimą robi tu co może, by zrównoważyć wpływ zimnego wiatru, na niewiele to jednak się zdaje. Jednak to właśnie w tym regionie bożonarodzeniowe tradycje są jednymi z najsilniejszych we Francji.

Tutejsza kuchni odmienna od francuskiej, bo pozostająca przez lata pod różnymi wpływami jest bogata i pełna aromatów, bywa że nie znanych w pozostałych częściach kraju. Widać to na wielkim targu w Arles, słynnym miasteczku, w którym Vincent van Gogh zachwycony kolorami południa namalował swoje najsłynniejsze obrazy, pokłócił się z Paulem Gauguinem i obciął sobie ucho. Targ pełen produktów z Doliny Rodanu i nieco dalszych okolic odbywa się co sobotę i rozsiada na plantach dookoła starego miasta. Zimą dominują to owoce morza i cytrusy, bo sezon na nie właśnie się rozpoczyna, ale nie da się nie zauważyć olbrzymich patelni, na których dusi się pealla. Położone o rzut beretem stąd Camargue dostarcza świetnego ryżu będącego podstawą tego dania, o korzeniach w hiszpańskiej Walencji. Prowansja przeszła w ręce dynastii aragońsko- katalońskiej w XII wieku, a hiszpańska dominacja trwała bez mała sześćset lat, miała chwilę na to, by do słynnego hiszpańskiego jednogarnkowca się przyzwyczaić. Gospodynie ustawiają się w długich kolejkach, by kupić orzechy a Grenoble, ponoć najlepsze w całej Francji i chronione europejskim certyfikatem.

Mimo grudnia w kalendarzu na targu pełno nowalijek. To efekty jesiennych wysiewów. Zachwycają kolorami i aromatem. Można przebierać w różnych gatunkach sałat i pomidorów. Serowarzy prezentują swoje produkty, zachwalając je głośno. Z dostępności do zupełnie innych produktów rodzą się zupełnie inne święta Bożego Narodzenia. Stanowiska z owocami morza uginają się pod ich ciężarem. Ostrygi można zjeść na miejscu albo zabrać do domu trzy zupełnie różne rodzaje. Miłośnicy jeżowców mają swoje święto, bo właśnie zaczął się sezon na mięso tych skorupiaków. To właśnie te smakołyki będą ozdobą bożonarodzeniowych stołów.

Choć dziś na południu Francji choinka rozgościła się już na dobre, to nikt w okresie Bożego Narodzenia nie zapomina tu o tradycyjnej szopce. Te stały się popularne w czasie Wielkiej Rewolucji Francuskiej, kiedy zabroniono ich stawiania w świątyniach. Mieszkańcy Prowansji przenieśli zwyczaj z kościołów do domów i z lepionych z gliny figurek tworzyli domowe szopki, umieszczając w nich siebie samych w miniaturze. Dlatego są tam rybacy i kucharze oraz winiarze i poszukiwacze trufli, po prostu Prowansja, z tym że nieco mniejsza.

Uroczystą kolację rozpoczyna poświęcenie sporego polana winem i włożenie go do kominka. Ma zapewnić ciepło i bezpieczeństwo całej rodzinie. Mówi się, że powinno się palić przez trzy świąteczne dni. To polano symbolicznie pojawi się na stole podczas wieczerzy w formie deseru, ale już po Pasterce. Bûche de Noël to tradycyjne w całej Francji bożonarodzeniowe ciasto w kształcie gałęzi. To delikatna rolada z kremem czekoladowym, który doskonale udaje korę drzewa. Jest tak pracochłonne, że dziś większość gospodyń zamawia je w cukierni, zamiast piec je własnoręcznie.

Na Bûche de Noël przyjdzie jednak kolej. Najpierw skromna siedmiodaniowa kolacja wigilijna. Postna, bo składają się na nią wyłącznie warzywa, których na targach jest całe mnóstwo, owoce morza i ryby. Siedem dań upamiętnia cierpienia matki Jezusa. Mieszańcy regionu przed Pasterką posilają się również zupą czosnkową z grzankami oraz daniami ze słonego dorsza. Ten ostatni na pamiątkę powiązań Prowansji z sąsiednią, włoską Ligurią. Do tych siedmiu, skromnych dań podaje się trzynaście bułeczek, ale Francuzi mówią, że i one nie pozwalają dobrze zaspokoić głodu.

Na słynne trzynaście deserów czas przychodzi po Pasterce. Jest ich aż tyle na pamiątkę uczestników ostatniej wieczerzy. Jak mówią mieszkańcy regionu, dobrze, że za desery liczy się też leżące na stole orzechy, suszone figi i migdały – symbolizujące żebracze zakony Francji, kandyzowane gruszki czy konfitura z pigwy, bo inaczej nie byłoby łatwo przejść przez wszystkich trzynaście pozycji - a jest to obowiązek uczestników kolacji, bo zapewnia szczęście i powodzenie w nadchodzącym roku.

Przed słodyczami też nie jest jednak najłatwiej. Na stole pojawia się dzik duszony w słynnym czerwonym winie z Doliny Rodanu doprawiony ziołami i oliwkami oraz ryba w ciężkim sosie truflowym. Stół jest elegancki nakryty trzema obrusami i ozdobiony trzeba świecami na pamiątkę Trójcy Świętej. Zdobią go również trzy naczynia z kiełkującym zbożem, które mieszkańcy Prowansji wysiewają 4 grudnia. Ziarno le blé de la Sainte Barbe kupuje się w kościołach, a dochód z jego sprzedaży przeznacza się na pomoc biednym. Im większe urośnie do świąt, tym lepszy będzie dla mieszkańców domostwa kolejny nadchodzący dopiero rok.

Miasteczka takie jak Arles, Aix en Provence czy Avignon są ostoją tradycji w świeckiej Francji, która w czasie skromnej prowansalskiej kolacji raczy się ostrygami, przegrzebkami, sztrasburskim foie gras i najlepszym szampanem i chyba też nie narzeka.